1.関東流の裂きは背開きで、まな板と手に水をつけながら、骨にさわぬように、生きた鰻を手早く裂く。

2.庖丁のもとで、かまビレの少し上に、背のほうへ２／３ほど、庖丁目を入れ、おとなしくさせる。

3.頭に目打ちをする。目打ちは、まな板の１個所を使うので、次の鰻にさす直前に、前の頭をはずす手順となる。

4.左手で庖丁と身を支え、骨の上を庖丁でこするように背開きする。主に親指とひとさし指の先で庖丁を支える。

5.身を開き、左手で肝をひっぱるようにして、手早くはずす。

6.庖丁のもとの、中心より先を使い、中骨を尾先まで手早くはずす。この時、手前の腹骨もいっしょにはずす。

7.向骨を取り、腹のうす皮と平行に、２、３本の庖丁目を軽く入れ火の通りをよくし、焼き上がりを均一にする。

8.庖丁のヒレ引で、尾ビレと背ビレを取る。

9.身と身を合わせて腹ビレを引く。

10.ふたたび身を開き、２つ切りにする。４対６の割合で尾の側を長めにする。

11.裂きアガリ。尾の方を上に２枚１組として重ね、裂き台と向かい合った串打ち台に渡す。